【餐饮成本核算与控制教学教案教案】一、课程名称

餐饮成本核算与控制

二、授课对象

中等职业学校或高等职业教育学生（餐饮管理、酒店管理等相关专业）

三、课程性质

本课程为专业核心课程，旨在帮助学生掌握餐饮企业中各项成本的核算方法和控制手段，提升其在实际工作中对成本的分析与管理能力。

四、教学目标

1. 知识目标

- 理解餐饮成本的基本概念及分类。

- 掌握餐饮成本核算的主要方法与步骤。

- 了解餐饮成本控制的关键环节与策略。

2. 能力目标

- 能够独立完成餐饮成本的计算与分析。

- 能根据实际情况制定合理的成本控制方案。

- 提高学生在实际工作中解决成本问题的能力。

3. 素质目标

- 培养学生严谨的工作态度和良好的职业素养。

- 强化节约意识和成本效益观念。

五、教学重点与难点

- 教学重点

- 餐饮成本的构成与核算流程。

- 成本控制的具体措施与实施方法。

- 教学难点

- 如何结合实际案例进行成本分析与控制。

- 学生对成本控制理论与实践之间的衔接不够熟练。

六、教学方法

1. 讲授法：系统讲解餐饮成本相关理论知识。

2. 案例分析法：通过真实餐饮企业的成本管理案例，引导学生思考与讨论。

3. 小组合作学习：分组完成成本核算任务，增强团队协作能力。

4. 多媒体辅助教学：利用PPT、视频、图表等方式直观展示内容。

七、教学准备

- 教师准备：课件、教学案例、相关表格、教材等。

- 学生准备：预习相关内容，准备好笔记本和计算器等工具。

八、教学过程设计

1. 导入新课（5分钟）

- 通过提问方式引入主题：“你认为一家餐厅要盈利，最关键的因素是什么？”

- 引导学生思考成本与利润之间的关系。

2. 讲授新知（30分钟）

- 第一部分：餐饮成本概述

- 定义：餐饮成本是指企业在提供餐饮服务过程中所发生的全部支出。

- 分类：原材料成本、人工成本、能源费用、设备折旧、其他杂费等。

- 第二部分：成本核算方法

- 成本核算的基本步骤：采购—验收—入库—领用—核算。

- 常见核算方法：毛利率法、标准成本法、实际成本法等。

- 第三部分：成本控制策略

- 控制原材料采购价格与数量。

- 合理安排人力配置，避免浪费。

- 加强库存管理，减少损耗。

- 提高菜品利用率，优化菜单结构。

3. 案例分析（15分钟）

- 展示某餐厅的成本报表，引导学生分析其成本结构与盈利情况。

- 小组讨论：如何对该餐厅进行成本优化？

4. 课堂练习（10分钟）

- 提供一份模拟的餐饮成本表，要求学生计算总成本与毛利率。

- 教师巡视指导，及时解答疑问。

5. 总结与作业布置（5分钟）

- 总结本节课的重点内容。

- 布置课后作业：撰写一篇关于“如何有效控制餐饮成本”的小论文。

九、教学评价

- 通过课堂表现、小组合作成果、作业完成情况等多方面进行综合评价。

- 鼓励学生积极参与，提高学习兴趣与主动性。

十、教学反思

- 在教学过程中要注意理论与实践的结合，避免过于抽象。

- 对于不同层次的学生，应采取差异化教学策略，确保每位学生都能有所收获。

通过本课程的学习，学生将具备初步的餐饮成本管理能力，为今后从事餐饮行业打下坚实的基础。